提供安全、衛(wèi)生的乳制品是消費(fèi)者對(duì)乳制品生產(chǎn)企業(yè)的基本要求，也是乳制品生產(chǎn)企業(yè)的一貫承諾。筆者認(rèn)為，應(yīng)該從下四個(gè)方面著手，來(lái)改善乳制品的安全狀況。

1 健全質(zhì)量管理制度

質(zhì)量管理制度是乳制品安全質(zhì)量的首要保障。健全的質(zhì)量管理制度應(yīng)該貫穿乳制品生產(chǎn)的全過(guò)程。首先，從源頭上加強(qiáng)飼料和獸藥的質(zhì)量安全監(jiān)管，農(nóng)業(yè)部門(mén)要監(jiān)督飼料和獸藥生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，從源頭上防止使用違禁藥物和非法添加物。第二，建立生鮮乳質(zhì)量監(jiān)管制度。農(nóng)業(yè)部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)生鮮乳生產(chǎn)、收購(gòu)等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全監(jiān)管，對(duì)不合格生鮮乳及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理。第三，在企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，建立嚴(yán)格的乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理制度。通過(guò)在全行業(yè)推行《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范(GB12693)》和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系，保證乳制品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。第四，完善乳制品檢驗(yàn)制度。質(zhì)檢部門(mén)要加強(qiáng)乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管，監(jiān)督乳制品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料進(jìn)廠和產(chǎn)品出廠實(shí)施批批檢驗(yàn)。第五，建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯制度。從飼料供應(yīng)到乳制品生產(chǎn)、收購(gòu)、加工、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)均應(yīng)建立臺(tái)賬制度，如實(shí)記錄產(chǎn)品來(lái)源、數(shù)量、質(zhì)量、批次、日期等相關(guān)信息，加強(qiáng)從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的全過(guò)程質(zhì)量監(jiān)管，以便出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)處理。

2 完善質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系

鑒于我國(guó)乳制品安全現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)滯后、陳舊、不統(tǒng)一的局面，在完善乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系時(shí)，應(yīng)該主要參考國(guó)際食品法典（CAC）和國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)（IDF）等國(guó)際組織的標(biāo)準(zhǔn)。全面提高我國(guó)乳制品在污染物、微生物、藥物殘留和食品添加劑四大類(lèi)安全指標(biāo)的監(jiān)管范圍和標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，參照國(guó)際慣例對(duì)于鮮奶等重要產(chǎn)品，應(yīng)該建立一套覆蓋了從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全程標(biāo)準(zhǔn)體系，為全面質(zhì)量監(jiān)管提供可靠的依據(jù)。例如，美國(guó)的“A級(jí)巴氏滅菌奶法令”( Grade“A”P(pán)asteurized Milk Ordinance) ，簡(jiǎn)稱(chēng)PMO。該法規(guī)包括：對(duì)A 級(jí)奶及奶制品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、處理、取樣、檢查、貼標(biāo)簽及銷(xiāo)售；對(duì)奶場(chǎng)、奶廠、收購(gòu)站、中轉(zhuǎn)站、奶罐車(chē)清洗設(shè)備、奶罐車(chē)、散裝奶搬運(yùn)工和檢驗(yàn)員的檢查；對(duì)牛奶生產(chǎn)商、散裝奶搬運(yùn)工和檢驗(yàn)員、奶罐車(chē)、牛奶運(yùn)輸公司、奶廠、收購(gòu)站、中轉(zhuǎn)站、奶罐車(chē)清洗設(shè)備、搬運(yùn)工、銷(xiāo)售商的許可證頒發(fā)和撤銷(xiāo)及相應(yīng)的處罰條例。

3 改善產(chǎn)品信息不對(duì)稱(chēng)性

乳制品交易中產(chǎn)品信息的不對(duì)稱(chēng)性導(dǎo)致了市場(chǎng)失靈的出現(xiàn)。雖然乳制品的”信任品”特征決定了這種不對(duì)稱(chēng)性無(wú)法消除，但是可以通過(guò)一定非市場(chǎng)手段改善信息不對(duì)稱(chēng)的程度。第一，及時(shí)公布相關(guān)質(zhì)量信息。質(zhì)檢部門(mén)應(yīng)該及時(shí)公布乳制品的檢測(cè)信息，包括合格和不合格乳制品品牌、批次等，引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)。新聞媒體應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)企業(yè)違法違規(guī)行為的輿論監(jiān)督。第二，完善乳制品標(biāo)識(shí)制度。市場(chǎng)失靈的主要原因是乳制品質(zhì)量信號(hào)失效，高質(zhì)量與低質(zhì)量產(chǎn)品在市場(chǎng)上混同。完善乳制品標(biāo)識(shí)制度，嚴(yán)格執(zhí)行復(fù)原乳標(biāo)“復(fù)原乳”、巴氏殺菌乳標(biāo)“鮮”、高溫滅菌乳標(biāo)“純”的液態(tài)奶標(biāo)識(shí)制度，不但可以維護(hù)消費(fèi)者的選擇權(quán)，還可以將高質(zhì)量和低質(zhì)量的乳制品區(qū)別開(kāi)來(lái)，向消費(fèi)者傳遞產(chǎn)品質(zhì)量的正確信息，同時(shí)適當(dāng)引入懲罰機(jī)制，對(duì)違反標(biāo)識(shí)規(guī)定的企業(yè)進(jìn)行公示并收取罰金，以增加企業(yè)采取機(jī)會(huì)主義行為的成本，從而激勵(lì)企業(yè)轉(zhuǎn)向正常的質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)，從而改善產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)秩序。第三，普及乳制品知識(shí)。通過(guò)廣播電視、報(bào)刊雜志、印發(fā)知識(shí)手冊(cè)等多種形式，廣為宣傳乳制品相關(guān)知識(shí)，加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)乳制品知識(shí)的了解。

4 推進(jìn)奶源組織模式的改革

奶源組織模式與奶源質(zhì)量息息相關(guān)，通常而言，規(guī)模牧場(chǎng)的奶源質(zhì)量最好，養(yǎng)殖小區(qū)次之，散奶的品質(zhì)最難保障。信任其實(shí)是個(gè)博弈問(wèn)題，是博弈的參與人遵守還是違反規(guī)則的問(wèn)題。博弈理論中的“智豬模型”告訴我們，只有“大豬”才有動(dòng)力去遵守規(guī)則。因此，提高乳制品的質(zhì)量安全與乳制品產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化過(guò)程是一致的，改善乳制品質(zhì)量安全就需要推進(jìn)奶源組織模式的革命，發(fā)展規(guī)模化養(yǎng)殖和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。事實(shí)上，國(guó)內(nèi)的乳制品生產(chǎn)企業(yè)早已經(jīng)意識(shí)到奶源質(zhì)量問(wèn)題的嚴(yán)重性，在“三鹿奶粉”事件后，各乳制品生產(chǎn)企業(yè)紛紛開(kāi)始奶源建設(shè)的投資。例如，光明乳業(yè)就率先推行了奶源組織模式的改革。2008 年9月中旬光明開(kāi)始取消所有非自建的奶站，把其奶源中5％的散奶全部砍掉，實(shí)現(xiàn)在全國(guó)拒收散奶。由于目前我國(guó)奶源總量中的一半以上都是散奶，因此奶源組織模式的改革將會(huì)是一個(gè)艱難和漫長(zhǎng)的過(guò)程。對(duì)于光明乳業(yè)而言，拒收散奶只是5%的奶源問(wèn)題，而對(duì)于眾多的乳制品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)散奶是絕大部分甚至所有的奶源，而且散奶的生產(chǎn)還連接著眾多奶農(nóng)的切身利益。因此，中國(guó)的奶源革命應(yīng)該采取漸變的方式，通過(guò)奶牛合作社、奶牛養(yǎng)殖小區(qū)、私人牧場(chǎng)等方式向更加集約化和規(guī)?；姆较虬l(fā)展。從這一角度而言，乳制品安全事故客觀上促進(jìn)了乳品產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式的演進(jìn)，對(duì)我國(guó)乳品產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展是有益的。